Pikakokeessa monien mahdollisuuksien keittiölaite

Tämän hetken uusin nouseva trendi kypsennysmenetelmänä näyttää olevan niin kutsuttu sous vide (tyhjiössä) -kypsennys. Menetelmää käytetään jo ammattilaiskeittiöissä, joissa tyhjiöpakattua raaka-ainetta kypsennetään hitaasti matalalla lämmöllä sekoittimella varustetussa vesihauteessa eli sirkulaattorissa.

Höyryuunia voidaan käyttää myös apuna kypsennyksessä, jos uunin lämpötila saadaan pysymään tarkasti vakiona. Höyryuunin haasteena on kuitenkin saada höyry jakautumaan tasaisesti uunissa, ja usein höyryuunin lopputulos jää vesihaudetta heikommaksi.

Erillisiä vakumointilaitteita on ollut saatavilla jo vuosia, mutta varsinaisesti kotikeittiön kalusteisiin sijoitettavana laitteena tämä lienee ensimmäinen. Electroluxin tyhjiöpakkaaja on helppokäyttöinen ja toimiva ammattitason laite, jonka alipainetta voidaan säätää 35-99,9 prosenttiin.
Vaikka tyhjiöpakkaaminen on yhdistetty sous vide -kypsennykseen, pidentää vakumointi myös raaka-aineiden säilyvyyttä, parantaa rakennetta ja edistää raakakypsennystä. Tyhjiöpakkaaminen yleistyy jatkossa myös kylmälaitteissa. Lähitulevaisuus näyttää, mihin keittiölaitteeseen toiminto on järkevintä yhdistää, jotta se palvelisi mahdollisimman tehokkaasti ruoanlaiton ja säilytyksen tarpeita.

Sous vide -menetelmää käytetään etenkin lihojen, kalojen ja kasvisten kypsentämiseen. Kokeilimme alle kilon kokoisen ulkofileen kypsennystä uunin ehdottamalla reseptillä. Maustoimme kokonaisen fileen miedosti, sillä tyhjiöpakkaaminen avaa lihassyitä ja edistää mausteiden imeytymistä. Lisäksi pitkään matalassa lämmössä kypsennettäessä mausteiden makuvivahteet saattavat voimistua tai joltain osin muuttua.

Vakumoinnin jälkeen liha mehevöityy ohjelman mukaisesti tiukasti pussissaan kahden tunnin ajan 60 asteessa. Näin matalassa lämmössä höyryn tuotto on melko vähäistä eikä vesinoroja valu uunin ikkunassa. Kypsennyksen jälkeen filee on päältä ankean harmaanruskea, mutta sisältä kauttaaltaan tasaisen rosee ja ulosvaluneen lihanesteen määrä hyvin vähäinen. Lopuksi pinnan ruskistaminen nopeasti kuumalla pannulla antaa fileelle makua ja kauniin rapean pinnan.

Kotikokkina on kieltämättä todettava, että näin rakenteeltaan ja väriominaisuuksiltaan tasalaatuista lihaa en ole aikaisemmin saanut aikaan. Eikä maussakaan ole moitittavaa, kunhan maustamiseen löytyy kokemuksen karttuessa oikeat tekniikat.

Lue pikakokeestamme tarkemmin TM Rakennusmaailman numerosta 12/13, joka ilmestyi 18. joulukuuta